국립몽골농업대학교 소세지 가공 실습실 방문
2016년 10월 27일 KOPIA 몽골 센터(대표 홍성구)에서는 국립몽골농업대학교 식품가공학과 실습실에 방문하였습니다.
국립몽골농업대학교는 농업, 식품가공, 물 등 전반적인 먹거리에 관련되어 공부하고 연구하는 곳입니다. 첫 번째로 저희는 소시지 가공 실습실에 방문하였습니다.
실습실의 소시지 가공 공정은 다음과 같습니다.
육류 절단·분쇄 → 시즈닝, 기타 재료와 혼합 → 충진·포장 → 훈연 → 삶기 → 냉각
가공 실습실에는 KOICA에서 지원해준 기기들이 순서대로 놓여 있었습니다. 먼저 첫 단계로 고깃덩어리들을 얇게 썰기 위하여 육류절단기를 사용합니다. 얇게 썰린 고기는 믹서로 들어가 더 잘게 썰리며 기타 재료(*시즈닝, 채소 등)들과 혼합됩니다.
*시즈닝 : 소시지의 향과 맛, 염도, 보존 등을 위한 조미료 배합가루
잘 섞인 내용물은 충진기에 넣어 포장재에 포장됩니다.
소시지의 포장재에는 다음과 같이 3가지가 있습니다.
○ 비닐 : 포장재를 벗기고 먹어야 함
○ 돈장(돼지 장) : 포장재 채로 식용가능, 찢어지기 쉬워 취급이 어려움
식감이 좋음
○ 식물성포장재 : 일반적으로 마트에서 많이 볼 수 있는 포장재, 식용 가능
잘 섞인 내용물은 충진기에 넣어져 포장재에 포장됩니다.
포장된 소시지는 잡내 제거와 장기 저장 목적으로 훈연기내의 훈연제에서 발생하는 물질이 고기 속에 침투하여 특유의 향과 살균효과를 갖게 됩니다. 일정 시간 훈연을 마친 소시지는 삶는 과정을 통해 단백질이 굳으며 열로 인한 살균효과를 주며, 소시지의 단단한 형태를 유지하게 됩니다. 열이 가해진 소시지는 찬물에 짧은 시간 냉각하여, 소시지의 식감이 더 좋아지는 과정을 거치게 됩니다.
친절하게 소개해주신 대학교 관계자 덕분에 소시지의 기본 공정을 볼 수 있었습니다.
몽골은 축산업이 주를 이루고 있어 여러 종류의 가축들이 있으며, 다양한 축산물을 만들어 낼 수 있는 국가입니다. 국립몽골농업대학교를 시발점으로 몽골이 세계 수출시장에서 경쟁할 수 있는 많은 축산물 연구가 이루어 졌으면 좋겠습니다.
선임연구원 정재현
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식물성포장재, 돈장(돼지 장)
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